Abondance AOP

7,50

Pièce

0,250 Kg

Lait cru

La chair et fondante et souple de ce fromage peut laisser paraître quelques petit trous.

Au nez, des arômes de cave et de champignons dominent.

En bouche, des saveurs fruités et noisetés raviront votre palais.

Description

ElémentsCaractéristiques
ZoneSaône et Loire, Rhône
Type de LaitCru et entier
AOC2006
AOP2010
Races caprinesAlpine, Poitevine (pu croisées)
Taille 2 à 3 cm de diamètre à la base, 2 à 3,5 cm de haut
MG22 à 28 % sur produit fini
Poids50 à 65 gr
Affinage minimum10 jours
EnsilageInterdit
OGMInterdit
Patûrage120 jours minimum
Documentation de référenceDécret n° 2010-724 du 28 juin 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mâconnais »

NOR: AGRT1010576D
Version consolidée au 15 octobre 2019
Je vous invite à visiter l’excellent site web du Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance, vous passerez un bon moment, c’est ludique et accessible.

https://www.fromageabondance.fr

Son histoire

Depuis le XIème siècle, l’histoire du fromage en Vallée d’Abondance est intimement liée à l’histoire de l’Abbaye d’Abondance. Dès cette époque, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée, perdue dans les montagnes et servir de monnaie d’échange.

Défrichage des forêts, perfectionnement de l’élevage, création des alpages et des pâturages… Les moines de Abbaye d’Abondance l’ont encouragé le développement de l’activité pastorale. Ils favorisent la pâture en altitude d’une race de vache qui prendra le nom de la vallée. Ils reçoivent en impôt la production laitière de l’été, transformée en fromage.

Mais c’est en 1381, que le fromage acquiert des lettres de noblesse, lors de l’élection du Pape Clément VII à Avignon, car il est servi à la table du conclave. Très vite il trouvera également sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie. Le fromage devint tellement connu qu’il servait de monnaie d’échange à une époque où l’argent liquide existait peu.

En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique viennent de voir le jour.

Spécificités liées à l’aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique de l’ « Abondance » a été établie à partir du berceau d’origine de production de ce fromage : Pays d’Abondance (incluant la vallée d’Abondance) dans le Chablais, partie nord est du département de la Haute Savoie, situé entre le Lac Léman et la vallée du Giffre. Cette aire géographique présente des particularités climatiques dues à sa situation géographique et à son relief, à la proximité du Lac Léman et à l’importance des masses forestières.

La nature géologique des sols, essentiellement les massifs calcaires préalpins ou subalpins et les calcaires massifs des alpes du Nord, où l’étage alpin est assez peu développé, associée à un climat particulier (pluviosité élevée en période estivale) avec des contrastes thermiques marqués, ont eu pour conséquences la formation de reliefs doux et ont permis le défrichage de surfaces d’alpages d’une grande richesse floristique.

Facteurs humains

Dans ces conditions de vie difficile, la valorisation la plus évidente de l’espace était l’élevage de vaches laitières. Cet élevage présent depuis des siècles est caractérisé par l’utilisation de races spécifiques et un type particulier d’organisation des alpages.

Les races utilisées par les éleveurs (Abondance, Tarentaise et Montbéliarde) sont particulièrement adaptées au milieu naturel. Ainsi, la race Abondance (qui tire son nom de la Vallée), habituée aux conditions difficiles de climat et de relief, produit des animaux particulièrement rustiques et résistants, d’aptitudes mixtes à prédominance laitière et son lait a de très bonnes qualités fromagères. Race historique associée à ce fromage, elle a fait l’objet d’une attention particulière par les éle- veurs qui ont souhaité préserver et renforcer sa présence dans l’aire géographique et par là même sa contribution à la fabrication du fromage.

La production d’ « Abondance » existe dans cette région depuis plusieurs siècles. Ce sont les chanoines de l’abbaye d’Abondance qui ont dès le 13ème siècle encouragé la fabrication de ce fromage notamment en favorisant le défrichage des pâturages. Encore aujourd’hui l’alimentation des vaches laitières est essentiellement assurée par les ressources des pâturages ou des alpages. La mise en valeur de ces alpages est effectuée selon le système dénommé « montagne individuelle » à savoir sans regroupement de troupeaux, mais individuellement par chaque famille. Ce type d’organisation est une caractéristique des alpages de cette région et il est historiquement associé à une production de fromage à la ferme.

Aujourd’hui, l’ « Abondance » a gardé une part non négligeable de production fermière, mais les modalités de la fabrication de l’ « Abondance » ont également été transposées à la fabrication en laiterie, tout en maintenant les savoir-faire traditionnels dont l’utilisation de lait cru et la technologie d’une pâte semi-cuite.