Chevrotin

11,90

Lait cru

Fermier ! Exclusivement fermier ! Il n’en existe pas de laitier ou d’industriel.

Le Chevrotin est une tommette souple, sa couleur varie du légèrement rosée à l’orangé. Elle est due aux soins qu’on lui apporte. En effet, il est frotté afin de lui donner cette jolie teinte.

Sa texture est onctueuse.

Sa pâte est de couleur crème à ivoire.

En bouche, les notes caprines, florales et végétales dominent.

Rupture de stock

Description

ElémentsCaractéristiques
ZoneSavoie, Haute Savoie, Massif du Chablais, des bauges et des Aravis.
Type de LaitCru et entier
AOC2002
AOP2005
Races caprinesAlpine doit constituer 80% du troupeau, incluant des chèvres dites de "Savoie"
Taille 9 à 12 cm de diamètre, 3 à 4,5 cm de haut
MG22 à 26 % sur produit fini
Poids250 à 350 gr
Affinage minimum21 jours
Patûrage150 jours minimum
identificationTout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine Chevrotin comporte sur sa croûte une plaque de caséine ronde, de couleur translucide, comportant le nom de l’appellation et le numéro d’identification du producteur.
Congélation du cailléInterdite
OGMInterdit
Documentation de référenceCahier des charges de l'appellation d'origine « Chevrotin »
associé à l’avis AGRT1512587V
Règlement d’exécution (UE) n°2015/794 de la commission européenne.

Son Histoire

Elle remonte au XVII ème siècle. Les paysans possédaient alors quelques chèvres pour la production de suif et l’alimentation. Le lait était valorisé sous la forme de petites tommes qu’il était courant d’appeler chevrotin des Aravis bien que les Aravis n’était pas la seule vallée où il était produit. Si vous trouvez du Chevrotin des Aravis AOP c’est une erreur ! 😉 Il s’agit en fait de l’AOP Chevrotin (tout court).

Pendant longtemps le Chevrotin a constitué une source de revenu complémentaire pour les ménages fermiers et constitue de nos jours encore un revenu pour ces mêmes familles, puisque sa production reste exclusivement fermière.

Spécificité du produit

Pour faire très simple, il existe pour la fabrication des fromages 2 méthodes. Méthode de coagulation lente et méthode de coagulation rapide. Selon la méthode retenue, le résultat changera drastiquement la texture et le goût des fromages. Schématiquement, les fromages de chèvre font appel à la première méthode (lente) et les fromages de vaches à la seconde (rapide).

Mais il existe des exceptions dont le  Chevrotin fait partie. Et oui ! Le Chevrotin est fait comme son petit cousin Reblochon (dont il partage l’aire de production) par coagulation rapide.

Spécificités liées à l’aire géographique

Extrait du cahier des charges associé à l’avis AGRT1512587V :

« L’aire géographique de l’appellation est située dans les Préalpes calcaires du Nord et reçoit une pluviométrie importante du fait de son exposition directe aux flux d’Ouest. Cette humidité conjuguée à une altitude relativement modérée favorise le développement des herbages et de la forêt.

Les techniques de conduite des troupeaux caprins tournées vers l’exploitation extensive des ressources naturelles favorisent la diversité de cette flore alpine, qui se révèle dans les caractéristiques aromatiques de ce fromage.
La proximité des élevages (bovin et caprin) dans l’aire géographique pourrait expliquer le fait que la technologie mise en œuvre pour la fabrication du « Chevrotin » soit proche de celle utilisée pour la fabrication des fromages au lait de vache de la région.

La fabrication du fromage « Chevrotin », exclusivement fermière, à partir de lait cru, non modifié avant l’emprésurage, permet la préservation de la flore native du lait, notamment la flore lactique et la flore de surface.

Le savoir-faire de chaque producteur, sur chaque étape clé de la fabrication participe ensuite à l’expression des caractéristiques physico-chimiques du lait (équilibre minéral, préservation des matières grasses) et à l’expression de la flore lactique présente dans le lait.

La microflore et plus particulièrement le géotrichum candidum confère au « Chevrotin » non seulement son aspect spécifique, mais participe aussi largement à l’évolution de la pâte. Elle a donc une forte influence sur la qualité des fromages tant pour l’aspect extérieur que pour sa texture (souple et onctueuse) et sa flaveur. Elle est la seule flore permanente en surface du « Chevrotin » et est responsable de la fine « fleur » blanche qui le caractérise. Le faible poids et la petite taille du fromage se traduisent par un affinage de courte durée et un croûtage fin.

Les générations successives d’opérateurs ont sélectionné, parfois empiriquement, une microflore spécifique adaptée à la fois aux conditions microclimatiques du milieu naturel et à la technologie fromagère. »

Accords Mets et Vin

VinCouleurRégion
Mâcon VillageBlancBourgogne
Mâcon-Vinzelles Blanc Bourgogne
Pouilly-VinzellesBlancBourgogne
Mâcon VillagesBlancBourgogne
ChampagneBlancChampagne
ChampagneRoséChampagne
SancerreBlancCentre Val de Loire
QuincyBlancCentre Val de Loire
Saint PourçainBlancCentre Val de Loire
Reuilly BlancCentre Val de Loire
Cour Cheverny secBlancCentre Val de Loire
Pacherenc du Vic BilhBlancSud Ouest
Côtes d'AuvergneBlancAuvergne
Côtes du JuraBlancJura
Côtes de ProvenceBlancProvence
BelletBlancProvence
BandolBlancProvence

Liste non exhaustive 🙂

Les accords proposés visent à respecter l’équilibre gustatif vin/fromage.

Bien sûr, il est toujours possible selon les goûts de chacun, de faire des accords plus tranchant et ainsi d’opter pour un rouge soit lèger, soit rond et fruité ou même tanique… Après tout on fait ce qu’on veut !!!!