Reblochon AOP Le grand Bornan Affinage par Jean Pierre Missillier

3,4513,80

Pièce

Lait cru

Le reblochon est un incontournable des fromages que l’on déguste l’hiver.

Souvent cuisiné, le Reblochon est aussi un magnifique fromage à déguster tel quel qui mérite largement sa place sur un plateau.

Pourtant, le Reblochon est un fromage fabuleux lorsqu’il est élaboré avec des laits d’été ! Et oui ! Il prend toute l’expression aromatique de la flore si diversifiée de Haute-Savoie et de Savoie, lorsque les troupeaux pâturent dans l’Alpage.

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Description

ElémentsCaractéristiques
ZoneHaute-Savoie, Savoie
Type de LaitCru et entier
AOC1958
AOP1996
Races bovinesAbondance, Montbéliarde, Tarentaise
Taille 14 centimètres environ, d’une hauteur de 3.5 centimètres
MG22 à 28 % sur produit fini
Poidscompris entre 450 et 550 grammes
Affinage minimum15 jours
EnsilageInterdit
OGMInterdit
IdentificationPlaque de caséine verte : Reblochon fermier
Plaque de caséine rouge :
Reblochon laitier
Documentation de référenceAvis relatif à l'approbation par la Commission européenne de la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Reblochon ou Reblochon de Savoie - B.O. n°19 du 07 mai 2015

Son histoire

Fromage de fraude !

Au XIVème siècle, les fermiers Savoyards qui produisaient du lait payaient un loyer proportionnel à la quantité de lait produite.

Ainsi les fermiers ne trayaient pas complètement leurs vaches lors des contrôle, de la production, par le propriétaire des terres.

Une fois ce contrôle achevé, ils « reblochaient » (« reblocher » signifiant : pincer une seconde fois le pis de la vache) !

Spécificités liées à l’aire géographique

L’aire géographique est localisée dans les Alpes du Nord et comprend les régions montagneuses comprises entre le Lac Léman et le Massif du Mont-Blanc. Elle est limitée à l’est par la frontière avec la Suisse et s’étend vers l’ouest jusqu’aux reliefs les plus occidentaux du massif alpin. Au sud, la zone exclut le massif du Beaufortain et intègre la partie nord du massif des Bauges.
Le relief est particulièrement vigoureux, structuré en massifs d’altitude de plus en plus élevée d’ouest en est (1000 mètres pour les avant-monts occidentaux, plus de 2000 mètres pour les sommets des massifs calcaires, plus de 4000 mètres pour le massif du Mont-Blanc), séparés par de grandes vallées dont l’altitude est supérieure à 500 mètres (Dranse, Giffre, Arve, Arly).
L’aire géographique inclut des régions très diverses du point de vue du substrat géologique. Des massifs composés de roches à dominante calcaire traversent la zone du nord-est au sud-ouest. Certains niveaux particulièrement résistants y forment des reliefs acérés telle la chaîne des Aravis. A l’ouest, l’avant-pays est constitué d’un substrat de molasses argilo-calcaires où pointent de vigoureux reliefs calcaires (Salève). A l’est, les massifs cristallins du Mont-Blanc et des Aiguilles rouges constituent les points culminants de la région. Les roches y sont acides (granites, gneiss, micaschistes). Au nord, le massif du Chablais est composé de roches acides ou calcaires mêlées.

Le climat est de type montagnard, directement exposé aux flux d’Ouest. Il se caractérise par une pluviométrie abondante (plus de 900 millimètres par an) sans sécheresse estivale. Au cœur des massifs, elle dépasse couramment 1500 à 2000 millimètres par an. Du fait de l’environnement montagnard, les hivers sont froids et les précipitations abondantes se font alors sous forme de neige. Le relief et l’altitude influent fortement sur les conditions climatiques locales.

La plus grande partie de la surface agricole est conduite en prairie. La région se caractérise par un développement particulièrement important des prairies permanentes d’altitude, les alpages. Ceux-ci présentent une grande diversité végétale liée à la variété des conditions du milieu (sol, régime hydrique, exposition, altitude …) et d’utilisation (pratiques pastorales). 90 % des surfaces en herbe sont des prairies permanentes à dominante de dactyle, considérée comme une très bonne graminée fourragère, de trèfle blanc et trèfle des prés. On y retrouve des prairies de fauche grasses avec de l’oseille sauvage, des prairies de fauche ou pâtures moyennes avec la grande boucage et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou sèches avec la sauge des prés et l’origan. La végétation exploitée est étagée depuis le fond des vallées jusqu’à des altitudes pouvant dépasser 2500 mètres.

 

Informations complémentaires

Poids ND
Taille Reblo

Demi, Entier, Quart