Selles-sur-Cher AOP Fermier

7,50

pièce

Lait cru

Fromage cendré, il présente des nuances allant du gris au bleuté. Sa croûte tourmentée est un gage de qualité. Sa chair blanc ivoire présente une texture ferme et fondante. Au nez ce sont des effluves d’herbes fraîches et de champignons qui dominent. En bouche ce sont des saveurs salines, acidulées et de noisette qui viennent s’équilibrer entre elles. Une belle finale fraîche.

Description

ElémentsCaractéristiques
ZoneLoir-et-Cher, Indre, Cher
Type de LaitCru et entier
AOC1975
AOP1996
Races caprinesAlpine, Saanen
Taille 9 cm de
diamètre et 3 cm d’épaisseur
MG22 à 28 % sur produit fini
Poids0,150 gr
Affinage minimum10 jours
EnsilageInterdit
OGMInterdit
Documentation de référenceCahier des charges à l'avis relatif à l'approbation par la Commission européenne de la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Selles-sur-Cher - BO n°27 du 03 juillet 2014

Son histoire

Le Selles-sur-Cher était au départ une production domestique réalisée le plus souvent par des femmes, qui adoptèrent une technologie lactique, avec des temps technologiques souples, davantage compatible avec les autres obligations de la ferme et de la famille.
C’est dans le cellier, pièce attenante à la ferme, en surface et souvent située au Nord, que le fromage était entreposé pour être affiné. L’utilisation de cendre, puis de poudre de charbon de bois mélangée à du sel, sécurisait la qualité pendant l’affinage.

A la fin XIXème siècle, les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, passaient régulièrement à la ferme pour collecter les œufs et les volailles et prirent l’habitude de ramasser en même temps les fromages.

Certains se spécialisèrent dans cette activité, en ramassant les fromages frais afin de les cendrer et de les affiner avant leur commercialisation.

Le principal centre de collecte et de revente de ces fromages était la ville de Selles-sur-Cher.
Les fromages ont été par la suite dénommés par le nom du lieu de leur affinage.
Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l’emploi régulier du mot « Selles » pour désigner ces fromages par opposition au type « carré » désignant la forme pyramidale. Ce sont les affineurs qui vont normaliser la forme du fromage, en imposant des dimensions de moules aux producteurs.
Au début du XXème siècle, la demande de fromages de chèvre tend à croître pour approvisionner les cités plus industrielles : Tours, Blois, Vierzon, Châteauroux, Paris, Lyon, etc.
La demande urbaine en produits caprins allant de pair avec un développement des techniques d’élevage (stabulation libre, machine à traire, introduction des races Alpine et Saanen pour améliorer les souches locales) et des moyens prophylactiques et vétérinaires (antiparasitaires, antibiotiques) va rapidement contribuer à une spécialisation des producteurs caprins, tant laitiers que fermiers (vendeurs directs ou livrant à un affineur) et à la création de laiteries coopératives.
Dès 1935, les professionnels locaux se sont intéressés à valoriser cette production, notamment en recherchant le bénéfice d’une appellation « Selles-sur-Cher ».
Par lettre du 13 décembre 1936, le Président de la Chambre d’Agriculture du Loir-et-Cher saisissait au nom des producteurs, le ministre de l’agriculture d’une demande de reconnaissance en appellation d’origine des fromages dit de « Selles-sur-Cher et de Vendôme ». Cette demande était confirmée par une délibération du conseil municipal la ville de Selles-sur-Cher en date du 28 février 1937, émettant le vœu que les fromages de chèvres de la région de Selles-sur-Cher soient considérés comme des fromages de fabrication « locale ».
Les exploitations où les affineurs ramassent les fromages sont initialement de petites exploitations de polyculture élevage : céréales, vignes, bovins, ovins. Les troupeaux sont constitués de 5 à 15 chèvres, et rares sont ceux qui dépassent de plus de 20 bêtes, le maximum étant d’une quarantaine.
Mais la profession s’organise et un encadrement technique se met peu à peu en place. En 1958, le Syndicat Caprin du Loir-et-Cher édite en association avec le Syndicat des Éleveurs de Chèvres de Touraine, un bulletin d’information, « La Chèvre ». Toujours diffusé, ce magazine, vecteur d’informations techniques et économiques, va progressivement toucher les éleveurs caprins de toute la France. Parallèlement, les négociants affineurs se regroupent au sein d’une organisation syndicale propre et discutent des moyens à mettre en œuvre pour structurer la production de fromage. Rassemblant ces différentes initiatives, le « Syndicat de Défense du Fromage de Selles-sur- Cher » est créé le 26 janvier 1972, de la volonté du syndicat des éleveurs du Loir-et-Cher. Entre 1972 et 1975, ce syndicat met en place les bases « d’un contrôle de qualité », qui sera codifié dès 1973 sous l’égide du service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité de Blois.
Les exploitations se spécialisent peu à peu, les effectifs croissent et la production de fromage, mieux encadrée, devient plus importante. Le Selles-sur-Cher, qui était initialement un produit d’appoint devient un objectif de production à part entière.
L’AOC Selles-sur-Cher est reconnue en appellation d’origine par le décret du 21 avril 1975.
Cet évènement consacre les efforts entrepris par toute une filière sur plus d’une cinquantaine d’année. Depuis cette reconnaissance, les volumes revendiqués sont en croissance constante. La forme du fromage (facilité de découpe) et le poids adapté aux usages de consommation sont deux atouts plaçant le Selles-sur-Cher dans un créneau économique alliant tradition et praticité.
Actuellement, les productions issues de la chèvre constituent un revenu non négligeable dans des systèmes mixtes où la viticulture, l’élevage bovin ou la céréaliculture complètent l’atelier caprin, voire l’essentiel des ressources pour des exploitations très spécialisées.

Spécificités liées à l’aire géographique

Située à l’ouest du massif forestier de la Sologne et à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, l’aire de production de Selles-sur-Cher s’étend sur un vaste plateau coupé dans le sens est- ouest par la vallée du Cher.
Sur la rive sud de cette rivière s’étend la région du Boischaut, sur la rive nord, la partie méridionale de la Gâtine tourangelle.

Les replats de la Gâtine tourangelle présentent de vastes dépôts de limons appelés localement « bournais » ; les sols développés sur ces formations sont des sols bruns lessivés, limoneux ou argilo- siliceux, le plus souvent hydromorphes et mal structurés. Le substrat, constitué des calcaires de Beauce, apparait en situation de pentes. Les sols, appelés « perruches », sont des sols bruns, faiblement lessivés, profonds, fortement chargés en éléments grossiers (silex, cosses, quartz) qui peuvent être hydromorphes en pentes faibles. Les paysages largement ouverts alternent avec des secteurs plus bocagers où l’élevage est plus présent.

La vallée du Cher est caractérisée par le tuffeau jaune de Touraine (Turonien). Des sols bruns calciques ou sablo-limoneux reposent sur ces pentes ou dans les vallées secondaires. L’activité agricole est largement orientée vers la viticulture.
Le Boischaut est occupé par des calcaires à silex où affleurent également des limons de plateaux. Les sols bruns calcaires sont moyennement profonds, limono-argilo-sableux. Les systèmes d’exploitation sont largement orientés vers la polyculture et l’élevage.

A l’est, sur une partie de la Sologne massivement déboisée au XIXème siècle, la viticulture s’est développée sur des sols bruns, profonds, souvent humides, de texture limono-sableuse, sablo-argileuse ou argilo-sableuse sur argile. L’élevage caprin s’est développé, en complément de l’activité viticole, sur les sols lessivés profonds, sablo-limoneux, battants et humides.

Sur les franges pauvres et difficiles de ces différentes régions, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue l’une des seules possibilités de valoriser ces terres.
C’est aussi une zone de transition entre la Touraine et le Berry. La vallée du Cher constitue en effet un axe de communication très important dans le sens est-ouest qui a marqué l’histoire des hommes par le biais des flux humains (notamment mariages entre Solognots et Tourangeaux impliquant des transferts d’usages et de savoir-faire fromagers) et des flux commerciaux (axe commercial Nantes-Lyon). Cela a favorisé le développement d’une économie caprine toujours très présente.

L’aire de production est caractérisée par un climat océanique altéré, dont l’influence continentale s’affirme progressivement selon un gradient ouest-est. Les précipitations moyennes varient entre 650 et 750 mm/an et sont bien réparties sur l’ensemble de l’année. Les températures sont clémentes avec des différences de températures hivernales et estivales relativement marquées (température moyenne de 4,8°C en janvier et de 18,9°C en juillet). Les hivers doux et les étés rarement séchants permettent la culture des nombreuses plantes céréalières et fourrages, nécessaires à l’alimentation caprine.