Une rencontre

Fin 2018, j’ai décidé d’entreprendre une formation CQP Vendeur en crèmerie fromagerie.

Cette formation a été une vraie révélation pour moi. Ma voie est tracée pour le reste de ma carrière. Cette révélation, je la dois à Pierre Coulon.

Pierre a la passion de la crèmerie chevillée au corps.

Berger chevrier en Pays de la Loire, il fabrique ses propres fromages et sa propre crèmerie qu’il vend sur les marchés. Mais Pierre a la bougeotte et les Pays de la Loire deviennent vite trop petits pour lui.

Il part à Paris où il sera responsable du Sourcing pour la célèbre Maison Androuet. Sa passion dévorante pour les produits laitiers, son amour de la production et des voyages le poussent à partir dans un tour de France qui deviendra vite un tour d’Europe des producteurs.

A l’issu de ce périple, il ouvre « La Laiterie de Paris » fin 2017.

J’ai eu la double chance d’avoir Pierre en tant que maître d’apprentissage  mais aussi en tant que formateur à l’IFOPCA Paris, où j’ai suivi ma formation.

Ma formation a coïncidé avec la sélection de Pierre à la finale du Meilleur Ouvrier de France. Cela m’a permis de côtoyer durant tout le temps de cette dernière, une équipe dont le seul objectif est la rigueur et l’excellence.

C’est cet état d’esprit, qui m’a nourrit durant tout le temps de mon apprentissage que j’ai envie d’amener avec moi sur un tout autre terrain, celui des marchés.

Une philosophie

Les crémiers fromagers aujourd’hui

Fin du XIX ème début du XX ème siècles, les racotiers, les coquetiers, ces marchands ambulants qui passaient de ferme en ferme sont les ancêtres des crémiers / fromagers tels qu’on les connaît aujourd’hui. 

Autant de métiers disparus qui assuraient la distribution de produits frais de la source de production jusqu’au consommateur final.

Dans les années 70 les crémiers fromagers ont connu une grave crise face à l’émergence des grandes surfaces. Ce métier a failli disparaître.

La profession a dû se réinventer et proposer plus de service et de qualité.

De nos jours, ce métier présente encore un nouveau visage. En effet, suite aux nombreux scandales ayant éclatés ces dernières années : 

• 2017 découverte de salmonelle dans le lait infantile produit par Lacatalis
• Août 2017 fipronil dans les œufs
• 2015 – 2017 : Des chevaux maltraités, vidés de leur sang au profit de l’industrie de l’élevage français
• 2013 : Des lasagnes pure bœuf à la viande de cheval négociée sur le marché global de la brique congelée de viande
• 2013 : Les poissons nourris aux farines animales
• 2012 : Des tartelettes IKEA aux matières fécales
• 2011 : Des steak au E. Coli
• 2008 : En Chine, de la mélanine dans le lait en poudre
• 1999 : Du poulet aux dioxines
• 1996 : La maladie de la vache folle
• …

les consommateurs sont méfiants face à tant d’irrégularités et sont de plus en plus conscients qu’ils sont les dindons de la farce de cette industrie cupide.

Aussi, l’offre s’est transformée pour répondre aux attentes de consommateurs désireux de savoir ce qu’ils consomment. 

Ce désir des consommateurs a nourrit les artisans désireux de proposer des produits de qualité. Lorsque cette demande et cette offre se sont rencontrées, Les Crèmeries / fromageries 2.0 comme je me plais à les appeler, sont nées. Elles vont encore plus loin car non seulement, elles aussi appliquent les principes, de la connaissance produit, de respect du bien être animal qui passe par le respect des saisons, la connaissance du terroir et des producteurs mais en plus elles produisent des fromages et de la crèmerie et se réapproprient intégralement le métier tel qu’il était entre les années 30 et 70. Cette réappropriation passe par la vente de lait en vrac (cru ou pasteurisé : Pasteurisation douce) et la production de sorbets, crèmes glacées, spécialités fromagères du monde le tout dans le souci permanent du respect des matières premières simples et saines.

Un jour Pierre m’a dit une chose que je n’oublierai jamais alors que j’essayais d ‘élaborer des sorbets en utilisant seulement des ingrédients naturels et que le résultat n’était pas à la hauteur de mes espérances : « Ca ne sert à rien d’aller à l’encontre de la nature du produit ».

Les marchés de plein vent

Soyons clair. De nos jours tous les marchés de plein vent ne se ressemblent pas. Selon la motivation des municipalités ils diffèrent du tout au tout. Certains ce ces marchés ont lieu dans des installations vétustes et sont animés par des personnes qui n’ont d’artisan que le nom. D’autres sont de vrais petites perles où même durant les mois creux de vacances (Juillet / Août) on peut croiser des consommateurs heureux et des artisans magnifiques.

C’est ce terrain de jeu que je souhaite pour « Crémier », car il est le lieu privilégié de rencontre entre consommateur et artisan. Un lieu d’échange sans chichi où l’on peut transmettre sa passion des beaux produits.

Fier d’être un Crémier 2.0 !

C’est dans les traces des « fromageries 2.0 » que j’ai envie de marcher. Ce sont ces artisans exigeants et intransigeants qui sont le carburant de ma motivation. Je souhaite apporter à mes clients la qualité, et la connaissance de ce qu’ils souhaiteront offrir à leur famille durant la semaine ou leurs convives autour d’un beau plateau de fromage, le weekend.  Qu’ils soient fiers de proposer des produits qui sont le fruit d’un dur labeur agricole et d’une longue recherche de leur crémier.

C’est aussi pour cette raison que je souhaite produire moi même avec des ressources locales des produits originaux, simples et sains sans aller à l’encontre de leur nature.